Préparation: 2h00 Cuisson: environ 2h30

Recette de la Garbure

La veille, mettre les haricots à tremper dans de l'eau tiède. Changer l'eau 2 fois.
Faire blanchir le jambon en le faisant bouillir 5 min départ eau froide.
Le jour même, éplucher et laver les légumes.
Tailler les carottes, les navets, les pommes de terre en dés. Hacher finement l'ail et les échalotes.
Émincer le poireau et le céleri, couper le chou en lanières.
Dans une cocotte, faire cuire le jambon, les cuisses de canard, le bouillon, les haricots et le bouquet garni pendant 45 min.
Faire suer 5 min dans la graisse d'oie, carottes, navets, poireaux, céleri, puis les ajouter dans la cocotte.
Laisser cuire 30 min à feu doux.
Faire blanchir le chou, l'ajouter ainsi que les pommes de terre et faire cuire à nouveau 30 min.
Ajouter les fèves 5 min avant la fin de cuisson.
Assaisonner, retirer le bouquet.
Servir sans attendre et pourquoi ne pas profiter de bonnes tranches de pains grillées et aillées ?

Bon appétit ...

L'historique de cette recette :

La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre et suivant le rythme de saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.

Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe : le chou vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais) frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d'orties voire de bourrache.

Quant aux viandes, on y trouve évidemment la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais, une carcasse, quelques abattis d'anatidé, un jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon (le camalhoû) ou un morceau du cou de cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches (les coustoûs) ne gâtent en rien l'ensemble.

Servie en potage ou en plat de résistance la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot.
Il existe bien des manières de préparer la garbure. On peut sans peur de trahir l'esprit du plat y ajouter, par exemple, du navet.

Evenements liés à la Garbure

Le premier week-end de septembre est organisé la Garburade à Oloron Ste Marie (Pyrénées-Atlantiques) qui est un concours ou s'affrontent plusieurs cuisiniers pour élaborer la meilleure garbure.

Le lundi des fêtes de Ger (dernier week-end de juillet), une garbure géante est organisée par les jeunes et des anciens du village. Cette manifestation attire plus de 1500 convives pour déguster ce plat et festoyer au son des bandas qui animent la soirée.