À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et balcons des maisons. La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 1 800 habitants de la commune.

L'AOC

Le piment d'Espelette est classé AOC depuis le 1er juin 2000 renforcé le 22 août 2002 par une AOP. La dénomination en est piment d'Espelette ou piment d'Espelette - Ezpeletako biperra. C’est dans un territoire bien connu pour sa culture gastronomique que l’on produit le piment d’Espelette, la région Aquitaine et plus particulièrement le département des Pyrénées atlantiques.

L'aire de production se trouve sur 10 communes :

Ainhoa - Cambo-les-Bains - Espelette - Halsou - Itxassou - Jatxou - Larressore - Saint-Pée-sur-Nivelle - Souraïde - Ustaritz. Cette aire se situe plus précisément dans la région du Labourd correspondant à la partie occidentale du Pays Basque. Les piments proviennent de l'espèce Capsicum annuum L. de type variétal suivant : plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut. Feuilles alternes, entières et ovales. Fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles. Fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines.

La culture est précisée. Chaque parcelle à planter est identifiée. La densité de plantation des piments est comprise entre 10 000 et 30 000 pieds/ha (ou 60 000 pieds/ha en plant double) ; l'irrigation est interdite, sauf le mois suivant la plantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante. La récolte s'effectue manuellement au fur et à mesure de la maturité de début août au 30 novembre. Les piments récoltés rouges sont essuyés manuellement, triés puis calibrés selon leur destination : frais, corde ou poudre. L'AOC précise le mode de récolte (manuelle, d'août aux premières gelées), le cordage, l'élaboration de la poudre, la traçabilité. Les piments sont commercialisés frais, en cordes (tresses) de 20 à 100 piments ou en poudre. Ces trois présentations bénéficient de l'AOC. Attention : chaque corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette. Si ce n'est pas le cas, il s'agit de simples piments, dont l'origine et la qualité ne sont pas contrôlées.

Gastronomie

Le Piment d’Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes fruités et grillés parfois complétés par une nuance aromatique de foin coupé associés à un piquant chaud non brûlant qui s’exprime au palais. A l'échelle de Scoville, il a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre, en revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.

Il sert, donc, à relever les plats comme la piperade, le ragoût de veau (Axoa), le poulet basquaise, le jambon, les pâtés et tant d'autres. On le commercialise aussi sous forme de purée, en conserve, dans de l'huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée où il relève admirablement bien les toasts de foie gras et contribue à l'élaboration de fond de sauces. Le piment basque est produit et consommé depuis 5 siècles. L’Epice de la gastronomie basque, utilisée en poudre ou en purée, est riche en antioxydants et lycopène, préventifs des maladies cardio-vasculaire et de certains cancers, améliore le système immunitaire. Il existe un nombre des produits dérivés fabriqué avec le piment d'Espelette dont le sel, les pâtés, le foie gras, le chocolat, le moutarde, le ketchup et le vin.

Conservez la poudre de Piment d’Espelette au sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Il existe également une gamme de dérivés à partir de ces produits AOC : purée, gelée, piment au vinaigre, … Pour le plaisir des papilles et des yeux !